الرفيسة : طعام مغربي كن أول من يقيّم
يحضر طابق " الرفيسة " من خبز خاص يسمى " المسَمَّن " ، و الدجاج ، و ملح وقليل من إبزار و زعفران : . ـ يحضر المسمن من دقيق القمح الصلب و الطري ، من كل جزء . يخلط دقيق القمح و يضاف إليه الملح ، و الماء تدريجيا مع عجن الخليط و دلكه جيدا للحصول على عجين لين و أملس . تقطع كويرات صغيرة من العجين و تدهن بالزيت و تترك جانبا ... تمدد كل كويرتين بالضغط و بالزيت للحصول على دائرتين ، و توضع كل دائرة عجين فوق الأخرى ، و تلصقهما ببعضهما جيدا بالضغط عليهما بواسطة الأصابع حتى نحصل على عجينة واحدة .يوضع قليل من الزيت فوق الدائرة المحصل عليها الدائرتين ثم " نورقها " جيدا [1] حتى الحصول دائرية رقيقة و شفافة ... تطهى دائرة المسمن في مقلاة مدهونة بقليل من الزيت ، و تحمر من الجهتين ، ثم توضع فوق ورق التنشيف لتتشرب الزيت الزائدة ... و تكرر نفس العملية بالنسبة لباقي كويرات العجين .... و بعد طهي المسمن ، تفصل كل ورقة عن الأخرى للحصول على أوراق بالغة الرقة و الشفافية ... و هي ما يسمى بأوراق المسمن أو المسمنات ... تلف المسمنات و تقطع بالمقص [ عرض 1 سم ] ثم تو ضع في الكسكاس [2] و تفكك برفعها و تفريق قطعها باليد . . ـ يوضع الدجاج [ 1 كلغ] في قدر على النار ، يضاف إليه البصل المقطع قطعا طويلة ، و الزيت ، و باقة من القزبور و البقدونس ، و الملح و التوابل ... مع التحريك حتي يتقلى الدجاج ثم يضاف ليترين من الماء ، و يغطى القدر حتى ينضج الدجاج لمدة 35 دقيقة تقريبا مع الحرص على إبقاء المرق للتقديم ... . أثناء طهي الدجاج ، نزيل الغطاء و نضع الكسكاس فوق القدر ليتبخر المسمن المقطع لمدة 6 دقائق . . عند التقديم ، نضع المسمن المقطع و المبخر [ و يقال المفور ] في الطبق ، و نجوف وسطَـه ليوضع الدجاج ، نصب المرق حسب الذوق ، مع تزيين الرفيسة باللوز المهرمش [3]. ...................... إنتهى ما نقل بتصرف من كتاب " شهيوات من المغرب " لصاحبته رشيدة أمهاوش ... منشورات الشعراوي 2005 ـ الدار البيضاء ـ المغرب [ صص 24 ـ 27 ]. مـلاحظة : طبق الرفيسة هذا مشهور و معروف عند جميع المغاربة في القرى و المدن ... و المعروف عنه أنه يحضر عادة للمرأة النفساء و يعد بطريقة مختلفة عن الطريقة المذكورة أعلاه ، أو التي تحضر به في المطاعم ... ذلك أن الأصل في الرفيسة أن تحضر بالعدس و الحلبة و الفول اليابس مع الدجاج ... و بدأت هذه الطريقة في الإنتشار ، و تحضر في جميع المناسبات ، و تحضى بالقبول من طرف الجميع . ........................................... [1] نورقها : يضغط عليها حتى الحصول على ورقة من العجين .. [2] الكسكاس : إناء معدني ـ و كان يصنع من الطين ـ مثقوب القاعدة يوضع فوق القدر المحتوي على الخضر و اللحم و الماء و الأبازير ، و يوضع فيه المسمن ليتعرض للبخار المتصاعد عبر ثقوب الكسكاس المغطى بإحكام ... [3] يسلق اللوز و يفسخ [ أي يزال قشره ] و يقلى ثم يكسر و هو التهرميش . | 